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御旅屋
2014 / 08 / 25 ( Mon )
りょうりや「御旅屋(おたや)」

京の繁華街に高瀬川が流れています。

高瀬川は人工の河川で、長さは約10kmあります。

その昔慶長16年(1611)方広寺の大仏殿再建の資材を運搬するため
角倉了以が開削いたしました。
その後は京都と伏見の間で物資の運搬輸送として船運が盛んと
なりました。

距離は二条橋西詰めから始まり伏見区横大路にまで続きます。

森鴎外の小説『高瀬舟』の舞台にもなったところで有名な高瀬川
春は桜が咲き誇り、川面に花吹雪を散らす風情のある川で、市民
の心を休める場所でもあります。

その高瀬川の高辻あたりにりょうりや「御旅屋(おたや)」という
京料理のお店があります。

高瀬川

開店後3年とまだ年数は新しいですが、京都で10数年間修行を積んで
開店されました。

ご主人の出身は富山県だそうです。
富山県はお魚の美味しいところで、特に春にはホタル烏賊で有名ですね。

御旅屋(おたや)というお店の名前の由来は、
江戸時代加賀藩の藩主が鷹狩や城下視察の際に休憩や宿泊に使った
施設のことだそうです。

店舗

お店はこじんまりとした落ち着いた雰囲気で高瀬川を眺めながらお食事が
出来る雰囲気のいいお店です。

お座敷もあり、京の旦那衆が足を運ばれる大人の雰囲気です。
時には舞妓さんや、芸妓さんもお客様と訪れるお店でもあります、。

そこで今日は英気を養うお食事を戴いてまいりました。

まず最初は20種類くらいもある京野菜を含んだ土佐酢のゼリーよせ
です。
優しい酸味は口当たりもよく、食前の食欲をそそります。

突出し

椀物は、鯛のあらと冬瓜の汁物です。
鯛の新鮮な油がほどよく、冬瓜によくあいます。

椀もの

お造りは鰆に鰹です。

お造り

揚げ物は鱈の素揚げとコーンを中心に野菜キノコのかき揚げです。
コーンの甘さ、香ばしさがとても美味しいでした。

揚げ物

”松茸です”  このご時世で松茸の初物を頂けるとは思いませんでした。
香もよく茄子と鱧の味を引き立てていました。

煮物

イワシのお寿司です。
ごはんに工夫が凝らされていて、癖なく美味しく頂きました。

お寿司

デザートはプリンを凍らせたものだそうです。
カルメラのカリカリとプリンの固さが程よくアイスクリームでもなく
夏のデザートにひと工夫です。

デザート

高瀬川のせせらぎを眺めながら、美味しいお料理と美味しいお酒は
至福のひとときです。
今日はハレの日のお楽しみでした。

御旅屋さんへは事前の予約が必要です。電話は075-343-1513です。
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十駕
2014 / 06 / 14 ( Sat )
十駕の昼懐石

京の両替町通二条下がるにある十駕の六月の昼懐石を
戴いてきました。

両替町通とは丸太町から三条までの南北の通りで、その昔豊臣秀吉
によって天正の地割りで新設された通りをさします。

その後徳川家康によって慶長5年(1600年)に御池通の一筋北の押小路
角に金座が設けられ、さらに慶長13年には銀座が伏見から金座の南に
移転し、この通りは金融や金銀細工に携わる業者が多い通りでした。
その名残が現在両替町通りとして残されています。

この両替町通りに京料理の十駕があり、六月のお昼の懐石を
戴いてきました。

梅雨時の身体はまだ暑さにそれほど馴れていなく、天候不安定な
日々は時には目で、お味でと五感で楽しむお食事は何よりです。

先ずは涼しげなガラスの器で先附けです。
旬の瑞饋を使った取り合わせにオクラのたれがかけられ、さっぱりと
口当たりよく戴けます。

突出し

椀ものは、くろめ大根にキクラゲ
大根に焼き目がつけられ、大根の辛味もなく、カボスの香もよく
キクラゲのコリコリとした歯触りが美味です。

椀もの

お造りは鰹,鯛、白身魚の梅肉そえです。

造り

煮物は大根のそぼろ餡かけ

大根 煮物

大盛りは、サーモンの幽玄焼き、枝豆、海老、れんこん、生麩の田楽
海老は足もひげも長くそのままきれいに焼き上げられ芸術品でした。

サーモン幽玄焼き

鶉の器には水菜のおしたしの糸鰹かけです。

おしたし

鍋ものには湯葉のスープ仕立てです。

湯葉

ちりめん山椒をまぜたごはんはお釜ごとだされます。
十駕ではごはんはその日に使う分だけ精米するというこだわりで、
ふっくらした炊き立てごはんは馥郁とした香とお味がして昔懐かしい
思いがいたします。

ごはん

デザートは巨峰のゼリーと梨のコンポートです。

フルーツ

お昼のメニューにしては充分な内容で、一つずつ丁寧に造られているのが
目で楽しめ、味わいで楽しむことができた品々でした。

十駕は事前予約で 電話は075-213-2234です。
22 : 54 : 29 | 京料理 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
十駕
2014 / 01 / 29 ( Wed )
京料理 十駕

京の真ん中、両替町二条下がるに京料理の「十駕」があります。

看板

お店は昔薬問屋であった京町家に「蔵」をイメージした外観に暖簾がかかって
いて落ち着いた雰囲気が漂っています。

十駕の意味は

   驥(き)は一日にして千里なるも
        駑馬(どば)は十駕すれば之に及ぶ

というもの
   で 驥は一日に千里も走る名馬、駑馬は足の遅い馬のこと

  足の遅い馬でも十日走り続ければ一日に千里も走る足の速い馬にも
  追いつくことができる。 目標に向かって努力し続けることの大切
  さを説いた言葉

から十駕というお店の名前が付けられたそうです。謙虚ですね!

十駕ではお料理には京の名水「桃の井」が使われているようです。
桃の井は御所の境町御門から南、堺町二条の造り酒屋さんで湧き出る名水です。

そしてごはんはその日に使う分だけその日に精米をされているという
徹底した「おもてなし」の心が込められております。

御主人は伝統的な技法を忠実に手間ひまを惜しまないとこだわりをもって
お料理に向き合っておられというまさに「京料理」の真髄を込められて
おられます。

そんな十駕に夜の会席を堪能してきました。


十駕のれん

先付はお正月の雰囲気をだした「くわい」(目がでるように・・京のお節)
京野菜が彩りよく、歯ごたえもシャキシャキとしてさっぱりします。

オードブル

さすが十駕さんですね! 椀ものは「はなびら餅」に芽蕪、金粉がそえられ
ています。
そしてこのお椀がすばらしい!表は黒塗りですが、蓋をあけると金塗りで
一椀ずつ模様が違うところは開けてのお楽しみです。

まさに一椀に一服の絵があります。 京料理の醍醐味です。

はなびら餅

お造りはぶりと鯛です。
ぶりは油を緩和するために平面の大根が、鯛にはけんの大根が挟んであり
口の中でうまく調和した味わいです。

おつくり

なんと豪華な盛り合わせ
中央には「春待桜に照葉」その周りに7種類の品数です。
さわらの幽玄焼き、ちしゃとなまこのおろし和え、守口大根の薬味、
たらこの卵よせ、人参、合鴨ロース、はじかみ

もりあわせ

ゆずの器の中はなまこのおろし和えです。
こりこりと歯ごたえもよく大変美味です。

なまこ

天ぷらはころもがしっとりと、中はシャキとした味わいです。

天ぷら

わかさぎの南蛮漬けは酢っぱ過ぎず、薄すぎず絶妙なお酢加減で
わかさぎの歯ごたえもよく美味です。

わかさぎ

おにぎりのお茶漬けにはちりめん山椒とすぐき漬けが乗せられています。
すぐきの酸味とちりめん山椒の香がとてもさっぱりします。


お茶漬け2

デザートは抹茶ババロアに豆腐クリームが添えられ、リンゴのコンポート
の2種です。

デザート2

どれも手間ひまをおしまないをモットーにされた味わい深い品々で
目で楽しみ、味で楽しみ、音(歯ごたえ)で楽しむことのできるお料理でした。

十駕へは事前予約をされてから、電話は075-213-2234です。
22 : 05 : 59 | 京料理 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
松花堂弁当
2014 / 01 / 15 ( Wed )
松花堂弁当

京料理がユネスコ世界文化遺産に指定され、京料理が見直されはじめました。

そんな京料理の中でコンパクトな懐石料理として、松花堂弁当が
重宝されています。

この松花堂弁当とは、江戸時代初期に活躍した新清水八幡宮の滝本坊の
社僧である松花堂昭乗が(1582~1639)が農家の種入れであった器を
四つ切りに仕切りをして小物入れや薬入れ、又煙草盆として使っていた
四角い器がありました。

それを吉兆の創始者である湯木貞一氏がみつけ、これを料理の器にできないか
と考え、これを持ち帰り工夫を凝らしました。

当時の器をもう少し深めにし、これに蓋をつけて四つ切にした夫々の
区画の中に彩りよくバランスのとれた料理を盛り付けて茶会や集まりの
点心などに供したところ大層な好評を得たそうです。

これがどんどん進化し、内容にも工夫が凝らされ、次第に広まり一般化
されてきました。

今日では手軽にお客様に出せるミニ懐石料理として重宝されています。

松花堂昭乗は江戸時代に書画に優れ寛永の三筆(近衛信尹、本阿弥光悦)と
いわれ現在の京阪八幡駅からバスで10分くらいの所に晩年は隠居所を構え
風流な生活に耽っていました。

その隠居所は現在は松花堂美術館として一般にお庭や茶室が公開されて
います。

松花堂


その松花堂美術館の中に、吉兆の松花堂支店がおかれています。


吉兆2

玄関には湯木しの88才の時の額が掲げられております。

氏湯木


お弁当


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和食 
2013 / 12 / 19 ( Thu )
ユネスコ無形文化遺産登録 和食

平成25年12月4日に和食がユネスコ無形文化遺産に正式に登録
されました。

食の無形文化遺産登録は世界各国の伝統や慣習に育まれた食文化
を保護し、次世代へと伝えていくのが目的とされています。

過去には2010年に地中海料理、フランス美食術、メキシコ料理、
トルコのケシケキなどが登録されています。

日本には四季がはっきりとしており、古来から伝統行事に密接に
関わってまいりました。

神様へのお供え、祭りの料理、人生の通過儀礼に伴う料理など
生活に密着した料理がなされてまいりました。

和食とりわけ京料理の体系は公家を中心とした大饗料理、武士を中心
とした本膳料理、茶道とともに発展した懐石料理、そしておばんざい
があります。

これらの料理が混在しながら、器との調和、四季折々の食材は季節感を
表し、繊細な美が表現されてまいりました。

近年この和食が世界でヘルシーな料理として徴用されるようになったことで
ともすれば本来の和食でないものが和食として通ることに危険信号が発せ
られ、今回のユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、今一度和食の
本質、特色を世界に示すいい機会に恵まれたと思われます。

私たちの誇りとして、日々の食文化を大切に次世代へとつなげていくことを
心がけたいと思います。

京料理に携わる京料理組合の展示会が毎年12月の初旬に岡崎のみやこめっせで
開催されています。

今年は特に記念の展示会で72店の出品された作品がその美を競いました。

武家社会を中心とした本膳料理の再現がなされていました。

本膳料理の最も形式の整ったのはは七・五・三膳と称され、それは
お膳の数又は採の数が夫々七・五・三に合わせて並ぶ豪華な料理であります。

本膳料理1

本膳料理2

公家を中心とした大饗料理には中宮や東宮が行う「二宮大饗」と
大臣家が行う「大臣大饗」の2種類の大饗料理がありました。

これら平安時代の大饗料理や室町時代の本膳料理が融合しあって、
式典の料理として有職料理が生まれてきました。

京都では萬亀楼さんと西陣魚新さんが継承されています。

そして包丁家が現われ、式包丁という見せる料理の包丁さばきが
行われるようになりました。

現在も継承され、毎年京料理展示会でも披露されています。

有職料理


有職料理2

一方京の町家では毎月決まった日に食べるおばんざいとして
15日にはあずのごはんにいもぼうというのがあります。

生活の知恵で、栄養のバランスを考え、忙しいお店(おたな)では
献立を決めておくことは効率よくきりもりができるということです。

いもぼう

和食、とりわけ京料理は器の美が料理人の技量を高める糧ともなって
おります。

織部の豪華な器に合う料理、盛り付けなど様々な工夫が凝らされます。

一椀のなかには一服の絵があるといわれます。

織部

子供たちに日常の中から年中行事、四季の営み、地域や家族の絆を深める
食生活をこの機会にもう一度見直していきたいものです。


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