中村楼
2018 / 02 / 12 ( Mon )
京の老舗 中村楼

桃山時代末期から江戸時代初期の創業と伝えられる料亭中村楼は
八坂神社の南楼門前にあります。

門構え1


もとは東西に二軒あった茶屋が始まりで、八坂神社に参拝される人々に
腰掛け茶屋として始まったといわれ、これが茶店の発祥とも言われます。

「都名所図会拾遺」に「その濫觴は年暦久遠にして詳にしれがたし
今より百八十年前、慶長の頃東にも建てて東西両翼の如し、これを
二軒茶屋という」とあるようで、東を柏屋、西を藤屋といわれたが
藤屋がなくなり、柏屋が中村楼と改められ今日に至ります。

当初は門前の水茶屋として、やがて豆腐の田楽や菜飯が名物となり
地唄「京の四季」には「粋も不粋も物かたい二本さしてもやわらこう
祇園豆腐の二軒茶屋」と唄われ、また小唄や新春の手まり歌にも
歌われるくらい賑わいをみせていたようです。

東海道膝栗毛にも出てくる名物茶屋として親しまれました。

その中村楼に伺ってまいりました。
タラ葉


玄関前には多羅葉の木が今は赤い実を一杯つけています。
この多羅葉はモチノキ科で日本では葉の裏面に経文を書いたり、
葉をあぶって占いに使用してきました。
この葉の裏に文を書いてハガキとしても使用することができるという
ものです。

お庭2

お店の中は広くてどのお部屋からもお庭が見える工夫がなされている
心遣いがあります。

今日はお昼の懐石料理です。

先ずはアマダイの蕪蒸し
蕪蒸し1

寒い冬には何よりのご馳走、温まります。蕪の滑らかな舌触りが
とてもよくワサビがきいてとても美味しいです。

お吸い物1

真薯とネギのお吸い物
細いのはネギの種類だそうです。一椀の中に絵があります。

てっさ1

冬は河豚の美味しい季節です。

ぶりのお造りとサワラの幽玄焼き1

ブリのお造りの一皿と鰆の幽玄焼き、冬の風邪予防は何と言ってもキンカン
の甘煮です。

名物田楽1

名物の田楽が出てまいりました。
味噌の味は秘伝のお味が守られています。

鴨鍋1

鴨鍋はお出汁がとっても美味、香りがよくて絶品でした。

節分の八寸盛1

2月節分の趣向をあらわした八寸盛です。
白玉椿(ユリ根) 飯蛸 おたふく豆 えび お稲荷さん。
彩もよく、お味のバラエティーもあり、すばらしい表現でした

菜の花1

春をいち早く感じる菜の花に豆に暮らせますようにとおまめさんが
込められた一鉢です。

彩ごはん1

彩ごはんに香のものと赤だしです。

赤だし1

最後は季節の果物

フルーツ1

銀のスプーンがとても素敵でした。
持ち手もおしゃれでふとすぎず、細すぎず 細工も繊細で
果物が余計においしく頂けました。

器と料理の調和、季節と料理の調和、しつらえ
これらが一体となって京の老舗とよばれる料亭は随所にその
心遣いが垣間見える素晴らしいところです。

15 : 28 : 45 | 京料理 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
京遊膳 うおき
2015 / 08 / 24 ( Mon )
京遊膳 うおき

お手軽に京料理を楽しめるお店が小川通下立売下ルにあります。
お店の名前は「京遊膳うおき」
京都府庁からすぐ近くのお店で、産地直送の鮮魚を使った新鮮なお魚
や京野菜等上品なお味を楽しむことができます。

1階はカウンター席で、ご主人の包丁裁きを楽しみながら出てくる料理を
楽しむことができます。

2階席はお座敷でグループでのお食事にゆっくりくつろげるお席です。

店玄関

お料理の先ず初めは
トウモロコシの湯葉豆腐です。
トウモロコシの甘みと香りがふんわりとして口の中でとろけなめらかな
お味です。

トウモロコシ湯葉豆腐

お造りは産地直送のお魚、鯛、いか、まぐろです。
いかは柔らかくわさびを利かして頂くと絶妙です。
両端についている大根の薄切りはアイデアですね。
シャキシャキとしてお造りとよくあいます。

お造り

焼き物は金目鯛の幽玄焼きに、あしらいに枝豆、おいも、ヤマモモ
夏は枝豆が最高です。栄養価が高く、さっぱりとお魚とも相性がとても
いいです。

金目鯛の幽玄焼き

夏野菜の煮物
薄味でさっぱりと頂けます。

夏野菜

天麩羅は白身魚、青唐、茸類です。
揚げたては熱々で一気にお箸が進みます。

天ぷら

最後は鰻の茶漬け。
近年鰻が獲れなくなって、土用の鰻はとても高級になり松茸と同様
庶民の口にはなかなか入らなくなりました。
その貴重な鰻のお茶漬けです。
ゆっくりと充分に味わい頂きました。

鰻の茶漬け

今日は4300円のコース料理です。
特に酷暑の続くこの夏は栄養補給をしなければ夏バテをいたします。

時には仲間でゆっくりとくつろぎながら、時間の経つのを忘れて過ごすのは
至福の時間となります。

うおきの女将さんのプロ意識
帰り際、靴をそろえて出してくださるのですが、これが又なんとその人の
靴を指定しなくてもピタリと出される。
流石! と感動いたしました。

気持ちのいいひと時を味わうことができました。
18 : 29 : 40 | 京料理 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
京のお正月
2014 / 12 / 27 ( Sat )
京のお雑煮(たん熊北店)

和食が昨年(2013)12月4日にユネスコ無形文化遺産に登録されました。

この登録により和食が世界にその価値を認識されたことになります。

登録にあたって和食の特徴には次の4点があげられました。

①多様で新鮮な食材とその持ち味
②栄養のバランスに優れた健康的な食生活
③自然の美しさや季節の移ろいの表現
④年中行事密接な関わり

ユネスコ無形文化遺産で食の部では5番目の登録となります。
他にはフランス料理、地中海料理、メキシコ料理、トルコ料理があります。

今回京の老舗料亭のたん熊北店でNPO法人文化倶楽部主催の
「お正月の食文化を雑煮を食べて学ぶ」に参加してまいりました。

店舗

「たん熊北店」は西木屋町四条あがるにあり、この界隈は角倉了以が
開削した高瀬川のほとりにあたります。

お店のモットーは「一期一会の心ばせで 真のもてなしを」を掲げられ
日々京料理のもてなしに精進されておられます。

京の歳時、お正月の準備は「事始め」から始まります。
12月13日がその「事始め」の日にあたります。
この日から大掃除、しめ縄を作り始める、お正月料理の棒鱈をもどしはじめる
等々お正月の準備に取り掛かります。

たん熊北店の注連縄は「伊勢の注連縄飾り」だそうで、これは一年中飾って
年末に付け替える方式のものだそうです。

通常家庭では1月15日のとんど焼きの日に燃やします。

門松は最近お飾りをする家庭が少なくなりましたが、

門松は年神さまが降りてこられる目印となります。
注連縄は邪悪なものを中に入れない。

それぞれに意味があります。

しめ縄

たん熊北店のご主人からお正月料理、京料理などについてお話を
お聞きしました。

お正月のお重には三段、五段など夫々かさね重にお節が詰められます。

一昔前は冷蔵庫が普及していない生活では漆塗りの重箱は保存に
適しておりました。
漆塗りは通気性があり、防腐効果が高い特徴があります。

一の重には 祝い魚 (ごまめ、数の子、たたきごぼう)
二の重には 焼き物(ブリの照り焼きやサワラの幽玄焼き、鮭など)
三の重には 酢の物
四の重には 煮しめ  よの重とよびます

京のお節の三種は
 *ごまめ(別名田つくり) ・・五穀豊穣
 *数の子・・子孫繁栄
 *たたきごぼう・・大地にしっかり根を張るように、まっすぐのびるように
  となります。

お鏡飾りは
 鏡餅は一升の御餅をを半分にして二段重ね(一生半)
 橙(代々)
 干し柿(串にさしてある干し柿は両端に2個、中央に6個のものを使う)
   夫婦仲睦まじく
 うらじろ(表は白、腹黒いことは考えない)
 ゆずりは(つぎの芽がでるまで葉をおとさない)
   代々 夫婦仲睦まじく 腹は白く 次代につぐ という意味があります。

 鏡開きは1月11日
 お鏡さんは包丁で切らない・・神様にはむかうことになる。
                    手で割るか、木槌でたたいて割るのだそうです。
   なかなか堅くてたいへんです。


店主

お屠蘇飾り

お屠蘇は一年間無病息災を祈り
  とそ酸という薬味をお酒に溶かして頂くもの。
  最近はお酒だけで頂くのが普通になりました。

お屠蘇 酒器

そして京のお雑煮は「白味噌」のお雑煮です。
中には丸餅、大根、日の出人参、かしら芋

 丸餅は焼かない。 一年人と争わず丸く
 大根 おお根といって大地にしっかり根を張るように
 かしら芋 人の頭となるように

雑煮椀

たん熊北店のお雑煮は
 白味噌、
 小芋を鶴の形に、
 日の出人参は 切り方が水平線から日がでるように表現
 大根 亀の形に
 うぐいす菜
 上には鰹節が添えられています。

手の込んだお手間いりのお雑煮です。
白味噌はまったりしてとても美味しいく、
これを食べないとお正月が来た気がしないのが京のお雑煮です。

お雑煮2

京料理には一つ一つに夫々意味があり、これを次世代に継承して
いくことが大切であると、和食のユネスコ文化遺産登録に京の
老舗料亭のご主人や京都府、京都市が奔走されました。

私たちの日常の生活の中で子供たちに伝えていきたいものです。
01 : 21 : 43 | 京料理 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
御旅屋
2014 / 08 / 25 ( Mon )
りょうりや「御旅屋(おたや)」

京の繁華街に高瀬川が流れています。

高瀬川は人工の河川で、長さは約10kmあります。

その昔慶長16年(1611)方広寺の大仏殿再建の資材を運搬するため
角倉了以が開削いたしました。
その後は京都と伏見の間で物資の運搬輸送として船運が盛んと
なりました。

距離は二条橋西詰めから始まり伏見区横大路にまで続きます。

森鴎外の小説『高瀬舟』の舞台にもなったところで有名な高瀬川
春は桜が咲き誇り、川面に花吹雪を散らす風情のある川で、市民
の心を休める場所でもあります。

その高瀬川の高辻あたりにりょうりや「御旅屋(おたや)」という
京料理のお店があります。

高瀬川

開店後3年とまだ年数は新しいですが、京都で10数年間修行を積んで
開店されました。

ご主人の出身は富山県だそうです。
富山県はお魚の美味しいところで、特に春にはホタル烏賊で有名ですね。

御旅屋(おたや)というお店の名前の由来は、
江戸時代加賀藩の藩主が鷹狩や城下視察の際に休憩や宿泊に使った
施設のことだそうです。

店舗

お店はこじんまりとした落ち着いた雰囲気で高瀬川を眺めながらお食事が
出来る雰囲気のいいお店です。

お座敷もあり、京の旦那衆が足を運ばれる大人の雰囲気です。
時には舞妓さんや、芸妓さんもお客様と訪れるお店でもあります、。

そこで今日は英気を養うお食事を戴いてまいりました。

まず最初は20種類くらいもある京野菜を含んだ土佐酢のゼリーよせ
です。
優しい酸味は口当たりもよく、食前の食欲をそそります。

突出し

椀物は、鯛のあらと冬瓜の汁物です。
鯛の新鮮な油がほどよく、冬瓜によくあいます。

椀もの

お造りは鰆に鰹です。

お造り

揚げ物は鱈の素揚げとコーンを中心に野菜キノコのかき揚げです。
コーンの甘さ、香ばしさがとても美味しいでした。

揚げ物

”松茸です”  このご時世で松茸の初物を頂けるとは思いませんでした。
香もよく茄子と鱧の味を引き立てていました。

煮物

イワシのお寿司です。
ごはんに工夫が凝らされていて、癖なく美味しく頂きました。

お寿司

デザートはプリンを凍らせたものだそうです。
カルメラのカリカリとプリンの固さが程よくアイスクリームでもなく
夏のデザートにひと工夫です。

デザート

高瀬川のせせらぎを眺めながら、美味しいお料理と美味しいお酒は
至福のひとときです。
今日はハレの日のお楽しみでした。

御旅屋さんへは事前の予約が必要です。電話は075-343-1513です。
22 : 38 : 28 | 京料理 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
十駕
2014 / 06 / 14 ( Sat )
十駕の昼懐石

京の両替町通二条下がるにある十駕の六月の昼懐石を
戴いてきました。

両替町通とは丸太町から三条までの南北の通りで、その昔豊臣秀吉
によって天正の地割りで新設された通りをさします。

その後徳川家康によって慶長5年(1600年)に御池通の一筋北の押小路
角に金座が設けられ、さらに慶長13年には銀座が伏見から金座の南に
移転し、この通りは金融や金銀細工に携わる業者が多い通りでした。
その名残が現在両替町通りとして残されています。

この両替町通りに京料理の十駕があり、六月のお昼の懐石を
戴いてきました。

梅雨時の身体はまだ暑さにそれほど馴れていなく、天候不安定な
日々は時には目で、お味でと五感で楽しむお食事は何よりです。

先ずは涼しげなガラスの器で先附けです。
旬の瑞饋を使った取り合わせにオクラのたれがかけられ、さっぱりと
口当たりよく戴けます。

突出し

椀ものは、くろめ大根にキクラゲ
大根に焼き目がつけられ、大根の辛味もなく、カボスの香もよく
キクラゲのコリコリとした歯触りが美味です。

椀もの

お造りは鰹,鯛、白身魚の梅肉そえです。

造り

煮物は大根のそぼろ餡かけ

大根 煮物

大盛りは、サーモンの幽玄焼き、枝豆、海老、れんこん、生麩の田楽
海老は足もひげも長くそのままきれいに焼き上げられ芸術品でした。

サーモン幽玄焼き

鶉の器には水菜のおしたしの糸鰹かけです。

おしたし

鍋ものには湯葉のスープ仕立てです。

湯葉

ちりめん山椒をまぜたごはんはお釜ごとだされます。
十駕ではごはんはその日に使う分だけ精米するというこだわりで、
ふっくらした炊き立てごはんは馥郁とした香とお味がして昔懐かしい
思いがいたします。

ごはん

デザートは巨峰のゼリーと梨のコンポートです。

フルーツ

お昼のメニューにしては充分な内容で、一つずつ丁寧に造られているのが
目で楽しめ、味わいで楽しむことができた品々でした。

十駕は事前予約で 電話は075-213-2234です。
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