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京のお正月
2014 / 12 / 27 ( Sat )
京のお雑煮(たん熊北店)

和食が昨年(2013)12月4日にユネスコ無形文化遺産に登録されました。

この登録により和食が世界にその価値を認識されたことになります。

登録にあたって和食の特徴には次の4点があげられました。

①多様で新鮮な食材とその持ち味
②栄養のバランスに優れた健康的な食生活
③自然の美しさや季節の移ろいの表現
④年中行事密接な関わり

ユネスコ無形文化遺産で食の部では5番目の登録となります。
他にはフランス料理、地中海料理、メキシコ料理、トルコ料理があります。

今回京の老舗料亭のたん熊北店でNPO法人文化倶楽部主催の
「お正月の食文化を雑煮を食べて学ぶ」に参加してまいりました。

店舗

「たん熊北店」は西木屋町四条あがるにあり、この界隈は角倉了以が
開削した高瀬川のほとりにあたります。

お店のモットーは「一期一会の心ばせで 真のもてなしを」を掲げられ
日々京料理のもてなしに精進されておられます。

京の歳時、お正月の準備は「事始め」から始まります。
12月13日がその「事始め」の日にあたります。
この日から大掃除、しめ縄を作り始める、お正月料理の棒鱈をもどしはじめる
等々お正月の準備に取り掛かります。

たん熊北店の注連縄は「伊勢の注連縄飾り」だそうで、これは一年中飾って
年末に付け替える方式のものだそうです。

通常家庭では1月15日のとんど焼きの日に燃やします。

門松は最近お飾りをする家庭が少なくなりましたが、

門松は年神さまが降りてこられる目印となります。
注連縄は邪悪なものを中に入れない。

それぞれに意味があります。

しめ縄

たん熊北店のご主人からお正月料理、京料理などについてお話を
お聞きしました。

お正月のお重には三段、五段など夫々かさね重にお節が詰められます。

一昔前は冷蔵庫が普及していない生活では漆塗りの重箱は保存に
適しておりました。
漆塗りは通気性があり、防腐効果が高い特徴があります。

一の重には 祝い魚 (ごまめ、数の子、たたきごぼう)
二の重には 焼き物(ブリの照り焼きやサワラの幽玄焼き、鮭など)
三の重には 酢の物
四の重には 煮しめ  よの重とよびます

京のお節の三種は
 *ごまめ(別名田つくり) ・・五穀豊穣
 *数の子・・子孫繁栄
 *たたきごぼう・・大地にしっかり根を張るように、まっすぐのびるように
  となります。

お鏡飾りは
 鏡餅は一升の御餅をを半分にして二段重ね(一生半)
 橙(代々)
 干し柿(串にさしてある干し柿は両端に2個、中央に6個のものを使う)
   夫婦仲睦まじく
 うらじろ(表は白、腹黒いことは考えない)
 ゆずりは(つぎの芽がでるまで葉をおとさない)
   代々 夫婦仲睦まじく 腹は白く 次代につぐ という意味があります。

 鏡開きは1月11日
 お鏡さんは包丁で切らない・・神様にはむかうことになる。
                    手で割るか、木槌でたたいて割るのだそうです。
   なかなか堅くてたいへんです。


店主

お屠蘇飾り

お屠蘇は一年間無病息災を祈り
  とそ酸という薬味をお酒に溶かして頂くもの。
  最近はお酒だけで頂くのが普通になりました。

お屠蘇 酒器

そして京のお雑煮は「白味噌」のお雑煮です。
中には丸餅、大根、日の出人参、かしら芋

 丸餅は焼かない。 一年人と争わず丸く
 大根 おお根といって大地にしっかり根を張るように
 かしら芋 人の頭となるように

雑煮椀

たん熊北店のお雑煮は
 白味噌、
 小芋を鶴の形に、
 日の出人参は 切り方が水平線から日がでるように表現
 大根 亀の形に
 うぐいす菜
 上には鰹節が添えられています。

手の込んだお手間いりのお雑煮です。
白味噌はまったりしてとても美味しいく、
これを食べないとお正月が来た気がしないのが京のお雑煮です。

お雑煮2

京料理には一つ一つに夫々意味があり、これを次世代に継承して
いくことが大切であると、和食のユネスコ文化遺産登録に京の
老舗料亭のご主人や京都府、京都市が奔走されました。

私たちの日常の生活の中で子供たちに伝えていきたいものです。
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