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和食 
2013 / 12 / 19 ( Thu )
ユネスコ無形文化遺産登録 和食

平成25年12月4日に和食がユネスコ無形文化遺産に正式に登録
されました。

食の無形文化遺産登録は世界各国の伝統や慣習に育まれた食文化
を保護し、次世代へと伝えていくのが目的とされています。

過去には2010年に地中海料理、フランス美食術、メキシコ料理、
トルコのケシケキなどが登録されています。

日本には四季がはっきりとしており、古来から伝統行事に密接に
関わってまいりました。

神様へのお供え、祭りの料理、人生の通過儀礼に伴う料理など
生活に密着した料理がなされてまいりました。

和食とりわけ京料理の体系は公家を中心とした大饗料理、武士を中心
とした本膳料理、茶道とともに発展した懐石料理、そしておばんざい
があります。

これらの料理が混在しながら、器との調和、四季折々の食材は季節感を
表し、繊細な美が表現されてまいりました。

近年この和食が世界でヘルシーな料理として徴用されるようになったことで
ともすれば本来の和食でないものが和食として通ることに危険信号が発せ
られ、今回のユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、今一度和食の
本質、特色を世界に示すいい機会に恵まれたと思われます。

私たちの誇りとして、日々の食文化を大切に次世代へとつなげていくことを
心がけたいと思います。

京料理に携わる京料理組合の展示会が毎年12月の初旬に岡崎のみやこめっせで
開催されています。

今年は特に記念の展示会で72店の出品された作品がその美を競いました。

武家社会を中心とした本膳料理の再現がなされていました。

本膳料理の最も形式の整ったのはは七・五・三膳と称され、それは
お膳の数又は採の数が夫々七・五・三に合わせて並ぶ豪華な料理であります。

本膳料理1

本膳料理2

公家を中心とした大饗料理には中宮や東宮が行う「二宮大饗」と
大臣家が行う「大臣大饗」の2種類の大饗料理がありました。

これら平安時代の大饗料理や室町時代の本膳料理が融合しあって、
式典の料理として有職料理が生まれてきました。

京都では萬亀楼さんと西陣魚新さんが継承されています。

そして包丁家が現われ、式包丁という見せる料理の包丁さばきが
行われるようになりました。

現在も継承され、毎年京料理展示会でも披露されています。

有職料理


有職料理2

一方京の町家では毎月決まった日に食べるおばんざいとして
15日にはあずのごはんにいもぼうというのがあります。

生活の知恵で、栄養のバランスを考え、忙しいお店(おたな)では
献立を決めておくことは効率よくきりもりができるということです。

いもぼう

和食、とりわけ京料理は器の美が料理人の技量を高める糧ともなって
おります。

織部の豪華な器に合う料理、盛り付けなど様々な工夫が凝らされます。

一椀のなかには一服の絵があるといわれます。

織部

子供たちに日常の中から年中行事、四季の営み、地域や家族の絆を深める
食生活をこの機会にもう一度見直していきたいものです。


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